山東梁山大曲原料中含有豐富的碳水化合物，蛋白質以及適量的無機鹽等，山東梁山大曲特點頗多，下面簡單說明山東梁山大曲特點。

山東梁山大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產物種類繁多，使大曲酒具有豐富多的芳香味與醇和回甜的口味，且各種大曲酒均獨具香型和風格。

山東梁山大曲含有豐富的碳水化合物、蛋白質和適量的無機鹽。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶類，使它們在釀造過程中仍能發揮作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。

由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的雙邊效應十分明顯。即窖內發酵時，可以邊糖化，邊發酵，梁山大曲的殘余淀粉高，占大曲成分的一半以上。

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